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    Hubo un momento de la historia de la hostelería, alrededor de la primera mitad de siglo XX, en el que la brigada de sala, y en concreto el jefe de sala (maître), era un profesional admirado por todos. Cuando dicha figura flambeaba, desespinaba, elaboraba salsas, etc. a la vista del cliente, todos disfrutaban de un espectáculo maravilloso y recubierto de un halo de magia. Consciente de ello, el profesional se movía con elegancia y determinación.

¿Qué nos sucedió a lo largo de la segunda mitad de siglo? Es una pregunta difícil de responder. Los profesionales de sala fuimos perdiendo peso específico en el servicio paulatinamente. Tal vez por una concatenación de circunstancias innumerables.

Nuestros compañeros de cocina hicieron muchas cosas bien. ¿Eso hizo que perdiésemos presencia?, no lo sé. Pero me da envidia sana. Nos acomodamos pensando que todo estaba hecho. En la actualidad se ven atisbos de recuperación de la mano de la coctelería, técnicas de venta en la sala y otras cosas más.

Desde hace poco tiempo se está desarrollando un movimiento de traslación de las bases de showcooking hacia el showserve. Lamentablemente no es más que una adaptación de las últimas técnicas culinarias al servicio a la vista del cliente de antaño.

También he visto hacer cosas espectaculares en la sala llevando la vanguardia al extremo de la mano del equipo de David Muñoz por ejemplo.

Tras esto, he de decir que por mucho que hablo, pienso, debato, reflexiono, con otros compañeros de profesión, no damos con una revolución en nuestra profesión como la que, desde mi punto de vista, Ferràn Adrià imprimió a la cocina.

No digo que esto sea fácil, de momento es frustrante.

por Raúl Acebrón.