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Este es un tema muy extenso que trataremos en varias entradas desde diferentes perspectivas. En esta primera hablaremos de su origen, estructura y fijación de precios.

La carta de restaurante es un documento neurálgico dentro de la estructura interna de un restaurante que nace de la mera necesidad.

Haciendo un poco de historia, en Francia, durante el siglo XVIII, los establecimientos dedicados al servicio de comida y bebida eran las tabernas. En ellas se servía fundamentalmente bebida con algo de comida para aplacar los efectos embriagadores del alcohol. Cuando se empiezan a abrir los primeros restaurantes, tras los problemas y posterior caída de la monarquía francesa, los cocineros alquilan mesas a la burguesía por un tiempo y precio determinado.

En la sala podían coincidir personas que no se conocían, que no querían comer lo mismo, o que lo hacían a horarios distintos.

Estos motivos hicieron que existiese la necesidad de presentar al cliente una carta con la oferta gastronómica completa del restaurante. Que además variaba según la temporada del género.

Dicha carta se presentaba estructurada por grupos de alimentos y en orden lógico de servicio.

Los grupos clásicos eran siete:

  • Grupo 1: Entremeses fríos y calientes.
  • Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés.
  • Grupo 3: Verduras y ensaladas.
  • Grupo 4: Pastas, huevos y arroces.
  • Grupo 5: Pescados y mariscos.
  • Grupo 6: Carnes.
  • Grupo 7: Postres.

En la actualidad estos grupos se han visto reducidos en mayor o menor medida. Las formas o estructuras son muy variadas. Pero la más extendida podría ser:

  • Grupo 1: Entrantes.
  • Grupo 2: Pescados.
  • Grupo 3: Carnes.
  • Grupo 4: Postres.

Hay cartas en las que no existen divisiones salvo la de platos salados y dulces. La razón de esto, es la evolución de la cocina donde la fusión de diferentes técnicas culinarias, sabores y productos hacen que no se puedan establecer clasificaciones evidentes.

En cualquier caso, la carta representa un instrumento de comunicación con el cliente. Esta debe ser clara, lógica, legible y consensuada entre el jefe de cocina y el jefe de sala (maître). El cliente la analiza inconscientemente como parte de la imagen del negocio. Se debe cuidar hasta el último detalle.

En la planificación es importante tener en cuenta la categoría del restaurante, la ubicación, la capacidad de aprovisionamiento, el público objetivo y la competencia.

En la restauración moderna las técnicas marketing se cuidan mucho más que antes. Por esta razón se deben tener en cuenta aspectos como el nombre y el logotipo del restaurante que aparece en los documentos, el color, la creatividad, la elegancia, el material, la forma, el tamaño y el tipo de letra.

Para maximizar las ventas de platos la oferta debe ser armónica y equilibrada. Algunos platos darán renombre y categoría al restaurante. Por esta razón, deben colocarse en las zona calientes de la carta. Es decir, en las páginas pares en la parte superior.

La oferta debe estar analizada y estudiada continuamente mediante la ingeniería de menú (menu engeneering) que analiza los índices de popularidad y rentabilidad de los diferentes platos.

Estos se distribuyen en:

  • Platos estrella: alta rentabilidad y número de ventas.
  • Platos puzle: alta rentabilidad y bajo número de ventas.
  • Platos vaca: baja rentabilidad y alto número de ventas.
  • Platos perro: baja rentabilidad y bajo número de ventas.

Por otra parte, la fijación de precios a los platos en la carta es un tema muy extenso en el que debemos considerar los costes de materia prima y los gastos de negocio. De todo ello hablaremos de manera pormenorizada en una entrada posterior.

Una vez analizado todo esto, se suele utilizar la ley de Omnes para la fijación de precios de la carta. En ella se tienen en cuenta los siguientes principios:

  • La dispersión de precios se dividen en gama baja, media y alta. De manera que la suma del número de platos de gama baja y alta no superen lo de la gama media y que los de gama alta no sean superiores a los de gama baja.
  • En cada gama:
  • Se resta al precio del plato más caro el más barato.
  • El resultado se divide entre tres. Éste nos dará el ancho de banda.
  • Al precio del artículo más barato y más caro de la gama le sumamos el ancho de banda y así marcamos los límites del PVP.
    • La apertura de la gama viene determinada por la división del precio del plato más alto entre el más bajo. Los ratios obtenidos no deben superar 2,5 en cartas de menos de 9 platos y 3 en las de más de 9.
    • La relación calidad-precio de la carta se halla dividiendo el (PMP) precio medio ponderado y el (PMO) precio medio ofertado. Donde el primero es la cifra de ventas brutas entre el número de ventas de platos totales y el segundo es la suma de precios de venta de platos entre el número de platos de la carta.
  • Si el resultado está entre los valores 0,9 y 1,05 la relación es correcta.
  • Si es inferior a 0,9 los precios son elevados.
  •  Si es superior a 1,05 los precios son bajos.

Como podéis ver la creación de la carta no es escribir los platos que más nos gusten y ponerles precio a ojo en un papel. La rentabilidad del negocio depende, en gran medida, del tiempo que se invierta en cada una de las acciones directivas del restaurante.

por Raúl Acebrón.