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Desde mediados del siglo XX “El Bulli” ha ido escribiendo un nuevo lenguaje, no únicamente en la comida, sino también en los utensilios y equipos que utilizaba y creaba. Es bueno saber de dónde proceden algunos utensilios que actualmente se utilizan en la sala del restaurante con toda normalidad.

Por esta razón me parece importante comentar algunos de sus avances en lo que a utillaje se refiere. Dividiré en etapas cronológicas la evolución de sus aportaciones.

Una nueva manera de servir la comida:

  • Etapa 1990-1993.

o   Platos de cristal.

  • Cuadrados, redondos y de diversas formas artísticas.

o   Plato “Quijote”.

  • Platos hondos con una forma parecida al yelmo de Don Quijote con el borde o ala muy ancho y de forma ascendiente. El ala puede llegar a alzarse de la base del plato unos 7cm aproximadamente.
  • Su base puede variar de diámetro.
  • Este plato, junto con algunos hondos de cristal, se servía una de las aportaciones culinarias más importantes de Ferran Adrià, las sopas-salsas.
  • En ocasiones se servían en la sala jarreando. Consistía en sumergir, no totalmente, un género que previamente se había emplatado en dicho plato. Ejemplo de ello sería el gazpacho (verduras emplatadas previamente) o la leche de coco con sardinas (lomos de sardina emplatados con anterioridad).

o   Platos cuadrados.

  • Hondos y llanos.

o   Utillaje de la cocina enmoldada:

  • Ofertas gastronómicas dentro de copas, tazas o cualquier tipo de molde que hasta la fecha no se había visto.
  • Cucharas de porcelana para los aperitivos.
  • Etapa 1994-1996:

o   Con la aparición del sifón ISI en “El Bulli” se consiguen hacer las primeras espumas y texturas de la historia de la gastronomía.

o   Debido a estas diferentes texturas aparecen platos artísticos de diferentes colores y formas de porcelana. Un ejemplo es la menestra en verduras de Ferran Adrià.

o   Debido a la utilización de las copas en la cocina enmoldada de la etapa anterior nace el mundo helado-salado con la copa de granizado de tomate.

o   También el sorbete de aguacate con yogur y pipas en vasitos de cristal con un corte oblicuo de su borde.

o   En esta misma etapa “El Bulli”(elbullicatering) empieza a servir los primeros banquetes emplatados. Aunque su vajilla es ligera introduce nuevos formatos de platos que ya había utilizado en el restaurante como el plato Quijote.

o   El mundo dulce de Albert Adrià con los postres comienza evolucionar y elimina los platos de postre tradicionales por unos similares a los del mundo salado, pero con la particularidad de que son más pequeños. Además se empieza a ver por primera vez platos metálicos artísticos en los postres.

  • Etapa del 1996-1999:

o   Aparecen los primeros platos geométricos ya sean hondos o llanos. (pentágonos, hexágonos, heptágonos y octógonos).

o   Se confirman las sopas-salsas en el mundo dulce de Albert con platos como helado de queso fresco con consomé al estragón. Los postres adoptan los primeros platos hondos y se sirven jarreando salsas.

o   En esta época se introduce uno de los conceptos más importantes del servicio de manjares en cuanto a su vajilla. Aparecen las piruletas. Se llamaban así a cualquier oferta gastronómica que se presenta con un palillo de madera a modo de piruleta.

De la misma forma, aparecen bases metálicas agujereadas para poder colocar las piruletas y que el camarero las sirviese. (ej: piruletas de remolacha y yogur o de aguacate y coco)

o   Se introducen vajillas metálicas a modo de bandejas artísticas para los petit-fours. Estas bandejas son denominadas por ellos mismos como pequeñas locuras. Todas ellas se transportan de cocina al comedor en bandejas más grandes, colocándose así en el centro de la mesa.

o   En 1997 “El Bulli” es el primer restaurante de la historia que contrata a diseñadores industriales para que ideen su vajilla, cubertería y cristalería.

o   Como en anteriores etapas las espumas siguen sirviéndose en vasitos de cristal como es el caso del famoso mus de humo con aceite de oliva y costrones de pan.

o   En 1998 hay una evolución en la cristalería de “El Bulli” sirviendo cócteles de bienvenida en vasos de cristal tipo tubo estrecho y muy estilizado. Esta sería la antesala de la revolución del servicio de líquidos en probetas de laboratorio. (ej: melón jerez y fruta de la pasión, fruta de la pasión menta y coco)

o   Aparecen las espumas calientes que se emplatan en copas de coctel artísticas. (ej: la famosa tortilla de patata deconstruida)

  • Etapa 1999-2002:

o   Aparece la primera copa de degustación para cremas y sopas frías y calientes. Dicha copa era de unos 12cm de alta con aspecto de catavinos pero más estilizada. Servía para poner cremas o sopas primero frías, hasta la mitad, y después la misma crema caliente. Lo cual daba una sensación de caliente en el paladar y de frío en la lengua. (ej: crema fría-cliente de guisantes)

o   En el 2000 desisten de hacer banquetes a domicilio “fuera de casa”, salvo momentos puntuales, debido a la complejidad de realizar su cocina y emplatarla en su vajilla para tantos comensales. Argumentan que su cocina es “efímera”, y por tanto, imposible de servir en un catering.

o   Como gran aportación al mundo de la vajilla aparece el plato Quijote pero con las alas abombadas de arriba abajo. Era muy difícil de transportar por parte de los camareros.

o   Aparecen los cocteles sólidos servidos en cucharas metálicas como la piña colada. Se realizaban con gelificantes y estabilizantes. Esto era el inicio de la mixología molecular de la coctelería.

o   Finalmente da sus frutos el trabajo de los diseñadores industriales con los llamados recipientes efímeros del italiano Luki Huber:

  • Probetas de laboratorio con bandejas para colocarlas, bolsas de plástico con tubos para absorber su líquido, las pipetas de horchata chufa que al apretarlas sale su líquido. Con ellas también hacían brochetas para poder comerte un sólido con su salsa integrada en el mismo bocado. (ej: pipeta de percebes al laurel)
  • Estos elementos son de usar y tirar.
  • Ferrán Adrià bautizó estos elementos como “vajilla viva”.

o   Aparecen los platos de agua. En “El Bulli” se llaman así a la vajilla que está hecha de cristal con las alas del plato simulando las rugosidades y ondas de las olas del mar.

  • Etapa 2003-2005:

o   Las piruletas evolucionan en nubes dulces de típicas de feria también servidas en palillos pero esta vez sobre una vajilla de pizarra negra. (ej: barbapapá con menta, coco, curry y tamarindo)

o   En esta etapa Ferran Adrià habla de que definitivamente la vajilla, cubertería, cristalería y la elaboración no pueden ir por caminos distintos, sino que forman un mismo “todo”.

o   Se revoluciona el concepto de vajilla ya que Ferran piensa que lo lógico sería que para cada recta debería haber una vajilla perfecta.

o   En el 2003 Luki Huber introduce un nuevo material en la vajilla del restaurante. Este es la pizarra completamente lisa, que con un coste razonable, se le podían hacer hendiduras alargadas para espárragos, orificios para ofertas gastronómicas esféricas, etc.

o   En 2004 empiezan a trabajar con artesanos del vidrio que fabrican platos de colores con formas imposibles.

o   En 2005 aparece la gran revolución conceptual de la vajilla y cubertería. Esto hace referencia a los objetos TRANSMATERIALIZADOS. (objetos que nuestra mente piensa que son de un material. Pero que en “El Bulli” son de otro).

  • Se refieren a objetos que siempre habían sido de plástico y que los transforman en plata. Esta es una manera de jugar con la memoria del cliente.
  • Se refieren a objetos como cucharas de jarabe, pinzas de laboratorio, cucharillas de tarrinas de helado, varillas para remover de café de las máquinas de vending…

o   Aparece la cuchara con aromas. La cual tenía una pequeña cánula en el mango que permitía introducir una ramita de alguna hierba aromática y así poder oler su aroma al mismo tiempo que se comía.

o   En 2005 “El Bulli” expone toda su cristalería, vajilla y cubertería en el Centro Pompidu de París, que es uno de los museos de arte moderno más importantes del mundo.

o   Tras todo esto aparecen los platos de rejilla metálica que se moldean al gusto del cocinero según lo que vaya a emplatar. Es emplean mucho en loa aperitivos o snaks.

 

  • Etapa 2005-2007:

o   Platos con escalones para situar en cada peldaño un componente del plato.

Como se puede observar, abruma la evolución y las aportaciones que este maravilloso e irrepetible restaurante nos ha dado.

 

por Raúl Acebrón.