El mundo del barista, y en concreto el de la elaboración de cafés, es muy extenso e interesante. Pero hoy nos vamos a centrar e los parámetros necesarios para servir el expreso perfecto.
- 35 mililitros de agua.
- 7 gr de café molido natural de calidad.
- 20 kilogramos de fuerza de prensado.
- 90-95ºC de temperatura del agua.
- Entre 8 y 9 bares de presión.
- 25 segundos aproximadamente de tiempo de extracción de café.
Organolépticamente el café debe presentar una crema de color avellana rojiza, una consistencia de 3 milímetros y una persistencia de 2 minutos aproximadamente.
Se recomienda que la taza esté a unos 50ºC, debe ser redondeada, con fondo cóncavo para que ayude a que la crema sea más persistente. En la cafetera hay que colocar las tazas boca arriba, para una mejor transmisión del calor, y no apilar más de tres.
Para una mejor calidad almacenar en lugar fresco y seco.
por Raúl Acebrón.
RESTAURANTE & SERVICIO Raúl Acebrón 
1 febrero, 2017 at 1:52 pm
Hola! Me parecen interesantes algunos de tus aportes.
Al principio usábamos tazas, pero poco a poco la exigencia de los vasos se apoderaron de la cafetera desterrando a las tazas. En rara ocasión ponemos tazas pero parece que ha aumentado el uso desde que hay cafeterías con baristas expertos en hacer dibujos con la crema de la leche. Pero al 70% de mis clientes no les gusta la crema de la leche para mojar el churro.
Un saludo!!
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1 febrero, 2017 at 2:11 pm
Completamente de acuerdo. Al final es el cliente el que nos dice cómo quiere que le sirvan. Nosotros nos debemos a ellos.
Un saludo.
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