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Mi vida profesional puede estar representada con platos, tazas, bandejas, manteles, cubiertos, copas, cocteleras, etc. No me puedo olvidar de la pajarita, la corbata, los calcetines negros, también del olor a cera de zapatos y de espuma de afeitar antes de un servicio. No entiendo ya mi vida sin estar cerca de estos objetos y olores.

Pero vayamos al principio.

Acabé el Bachillerato y comencé la Licenciatura en Psicología. Casi por casualidad, mi padre se puso a trabajar como portero y más tarde como maître en un reconocido restaurante con salones de banquetes y catering.

Algo me hace nombrar esta casa con orgullo. Se trata de la recientemente desaparecida Catering Barrachina. Aún siento nostalgia de noches pasadas entre desespinados, flambeados, racionados y steak tartare a la vista del cliente.

La fortuna de mi padre me salpicó. Yo quería ganar un dinero para poder salir con mi novia y vivir holgadamente en la facultad.

Puedo decir que el tópico de empezar desde abajo se cumple en mi caso. Comencé como montador de salones de banquetes y bodeguero asistiendo a los camareros los fines de semana en los servicios extra. No me escapé de que el Sr. Isidro, gran jefe de sala, me pusiera a ayudar en el friegue en los servicios de más de 500 comensales.

Ahora me acuerdo de la responsabilidad que sentía antes de cada servicio. No sé por qué, pero es la misma que he sentido en cada puesto de trabajo a medida que ascendía en la restauración. Supongo que se nace con ello y que no depende del puesto sino de las ganas de hacerlo bien en cada momento.

Tras un tiempo así, otro gran jefe de sala como el Sr. Pedro, de 1,85 de altura, pelo blanco, gafas, manos cuidadas y fuertes, extrema elegancia y conocimiento del servicio, me propuso empezar como ayudante de camarero en el restaurante a la carta. Lo recuerdo como si fuera ayer. Me puse a temblar. Mi concepto de camarero profesional era muy elevado.

No estaba seguro de tener las actitudes y las aptitudes necesarias para ser uno de los buenos. Pero tras meditar un par de días, pensé que algo dentro me pedía apostar por esta bonita profesión. Así que me puse por primera vez la chaquetilla blanca con galones dorados que tanto había visto lucir en camareros profesionales en dicha empresa.

Después de intentar demostrar cada minuto que pisaba el restaurante que me merecía un ascenso, me dieron la oportunidad de servir mesas especiales y mesas presidenciales en enlaces. Esto me hizo crecer y dar un paso intermedio hacia mi primer objetivo claro. Que era ejercer como jefe de sala.

Casi como un paso natural y sin ser cuestionado por nadie de la plantilla, habiendo personal con mucha más experiencia que yo, me dieron, como se dice en la profesión, la corbata y la chaqueta negra.

Por fin era maître y dominaba el servicio. Para mí era como ir en bicicleta. Medía los tiempos del servicio sin reloj y entendía cuál era la medida correctora cuando un servicio estaba a punto de torcerse.

Posteriormente, y tras unos años en este puesto, se cruzó la oportunidad de ser Director en una marca que cuidaba mucho los detalles y el producto. Esto me atrajo y comenzaron a entrar poco a poco en mi día a día los inventarios, plantillas de horarios, diarios de producción, márgenes de venta, el marketing, informes, las contrataciones y despidos, la gestión de los recursos humanos, los costes, los presupuestos, etc.

Finalmente, apareció en mi vida profesional la oportunidad de ser docente en la especialidad de hostelería y restauración. Aconsejado por mi mujer, profesora de lengua y literatura castellana, fui capaz de sacar tiempo para prepararme. Enseñar era una pata que faltaba en la silla estable de mi carrera en la restauración. Ahora ejerzo esta docencia con futuros profesionales como camareros, barmans, baristas,  jefes de sala, directores de alimentos y bebidas, etc.

Así que respondiendo a la primera pregunta, definitivamente soy camarero.

Pero si hay algo que he aprendido en esta profesión es que para decir que te has dedicado a ella, debes haberla amado y odiado. De lo contrario, no eres camarero.

por Raúl Acebrón.