fase mecánica de la mise en place

Etiqueta

La revolución de la vajilla de El Bulli.

idea-1876653_1920

Desde mediados del siglo XX “El Bulli” ha ido escribiendo un nuevo lenguaje, no únicamente en la comida, sino también en los utensilios y equipos que utilizaba y creaba. Es bueno saber de dónde proceden algunos utensilios que actualmente se utilizan en la sala del restaurante con toda normalidad.

Por esta razón me parece importante comentar algunos de sus avances en lo que a utillaje se refiere. Dividiré en etapas cronológicas la evolución de sus aportaciones. Seguir leyendo «La revolución de la vajilla de El Bulli.» →

12 enero, 2017 0

El buen funcionamiento de sala en el restaurante.

restaurant-449952_1280

Al reflexionar sobre las claves del buen funcionamiento del servicio de sala, me acuerdo de las dificultades que tenía en las diferentes empresas para poder implantar procedimientos similares de empresas que no se dedican a la restauración pero que se encuentran en la vanguardia del modelo productivo.

No entender la razón por la que no se pueden implantar unos procedimientos claros en el servicio de sala, en concreto en la restauración tradicional, ha sido una constante en mi carrera. Seguir leyendo «El buen funcionamiento de sala en el restaurante.» →

11 enero, 2017 0

Gestión de compras en un restaurante.

Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares.

A la hora de inaugurar o relanzar un restaurante, es importante la gestión de las compras en el menaje. Es decir en vajilla, cubertería, cristalería, manteleria y material de apoyo al servicio como pies de cubiteras, cocteleras, recogemigas, etc. Seguir leyendo «Gestión de compras en un restaurante.» →

4 enero, 2017 0

Bar Cafetería El Café

mde

Cafetería situada en la calle Hernández Lázaro de Valencia cercana al hospital 9 de Octubre. Es la única abierta a las 6 de la mañana para tomar el café cuando voy a hacer deporte a esas horas.

Barman experimentado. Se acuerda de las especialidades del café de cada cliente. Con un gesto de cabeza te dice desde lo lejos que tu café está en marcha. Cuando acaba de elaborarlo, en los tiempos muertos, sigue con su mise-en-place. Normalmente peelar patatas para las tortillas del día.

Un profesional de toda la vida con mandil puesto.

por Raúl Acebrón.

4 enero, 2017 1

PASOS DEL MONTAJE DE UNA MESA DE RESTAURANTE.

El proceso de montaje de mesa forma parte de la puesta a punto (mise-en-place) del restaurante. Una vez repasado todo el material, iniciaremos dicho montaje.

Como en cualquier otra cosa, debemos mecanizar perfectamente los pasos que se deben seguir para que sea más eficiente. Así podemos decir que se suelen seguir los siguientes pasos básicos: Seguir leyendo «PASOS DEL MONTAJE DE UNA MESA DE RESTAURANTE.» →

2 enero, 2017 0