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Cuando pensamos en el éxito de un negocio en restauración,  en concreto podemos hablar del caso de la restauración tradicional o el restaurante, pensamos en la oferta gastronómica, la decoración, etc. Esto es importante. Forma parte de micro-productos que a su vez  conforman el macro-producto que se le ofrece al cliente.

Pero considerar sólo estos aspectos sería tener una visión muy sesgada de lo que es un negocio en restauración. Desde que iniciamos la aventura de la apertura de un restaurante, en la idea de negocio, tenemos que conocer la clasificación de los costes.

Los costes de negocio se dividen en:

  1. Costes directos → Son aquellos directamente asociados a la actividad de la propia empresa. Es decir, se vinculan al proceso de producción del modelo de negocio. Como por ejemplo las materias primas de un plato, la mano de obra de cocineros y camareros. Aquí podemos ver una relación directa entre costes y volumen de venta (a mayor trabajo, más costes directos).

 

  1. Costes indirectos→ Estos son difíciles de imputar a una unidad productiva. Es decir al plato elaborado. Nos referimos a los gastos de suministros como la energía eléctrica, el consumo de agua, gas, teléfono, conexión a internet, etc. En este caso podemos ver que el gasto no es proporcional a la actividad. Por ejemplo, la conexión a internet la pagaremos igualmente tengamos clientes o no.

Si bien es cierto, alguno de estos costes pueden considerarse semi-directos. Ya que por ejemplo, parte de la factura de electricidad son impuestos fijos, mientras que la otra, depende de la actividad o el consumo.

 

  1. Costes Fijos→ Son aquellos que no varían con el volumen de actividad de la empresa como por ejemplo amortizaciones, alquileres, etc. Suelen coincidir con los costes indirectos en algunas ocasiones.

 

  1. Costes variables→ Son aquellos que dependen del volumen de actividad. Suelen coincidir con los gastos directos de la elaboración del plato como por ejemplo la materia prima.

Pueden ser:

  • Proporcionales: Aumentan de forma proporcional con el volumen de trabajo.
  • Regresivos: Aumentan en una proporción menos que el volumen de trabajo.
  • Progresivos: Aumentan en una proporción mayor que el volumen de trabajo.

Una vez expuesto esto, deberíamos exponer de manera general cómo se distribuyen los gastos en un restaurante ideal. Se dice que para que los gastos estén equilibrados serán los siguientes:

40% Los recursos humanos (RRHH)

30% La materia prima.

15% Los gastos de suministros, créditos, alquileres, etc.

15% Margen contributivo (beneficio).

Si analizando periódicamente estos datos a lo largo del tiempo, comprobamos que  no se cumplen los porcentajes, podemos decir que existen desviaciones. Dichas desviaciones deben ir acompañadas de una medida correctora inminente. Ya que cuanto más tiempo tardemos en reaccionar, mayor puede ser la desviación.

Recalco que este sería un ejemplo. Ya que depende de muchas variables estos porcentajes.

por Raúl Acebrón.