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Como de todos es sabido, la paella valenciana es un plato muy importante en la cultura gastronómica no sólo de la zona de levante, también se ha popularizado en toda España. Es una elaboración tan famosa que en el extranjero llegan a relacionar el icono de una paella con la idea de nuestro país.

Hablemos un poco de su origen.

No está bien datado el inicio exacto del plato. Pero se sabe, por algunas publicaciones del siglo XVIII, que ya existía una receta. Aunque ya se elaboraba algo parecido en el siglo XVI.

A la paella le da nombre el  recipiente en forma de sartén con dos asas, para compensar el peso, donde se elabora de principio a fin el sabroso plato.

El concepto inicial de la paella era la de que el labrador cercano a la Albufera de Valencia aprovechase los ingredientes frescos y de temporada. Entre ellos estaban las verduras frescas como las judías verdes planas, los patos, el conejo de campo, en ocasiones los caracoles y por supuesto e arroz.

Primero se realiza un sofrito y posteriormente se cuece todo hasta dejar seco el plato. Se piensa que se elaboraba el arroz hasta dejarlo seco para que el campesino lo pudiese transportar fácilmente a la huerta.

Se elaboraba a fuego lento con ramas de naranjo, se comía con cuchara de madera y, no me digan porqué, la solía cocinar el hombre de la casa. Esto parece que se ha mantenido en mayor o menor medida.

La elaboración tenía variantes según la zona y la temporada. Aunque la más importante era la paella de aprovechamientos de frutos del mar que se elaboraba en las zonas de costa.

Por otra parte, la Consellería de Agricultura impulsa en 2011 la paella valenciana con Denominación de Origen. Para ello, reúne un comité de restauradores entre los que se encuentran cocineros de renombre y personas cercanas al mundo gastronómico valenciano para velar por la nueva D.O.

A partir de este momento, las discusiones con la familia en la sobremesa de los domingos sobre qué es la paella valenciana, se atenúan.

Ahora todo el mundo habla del ADN del plato y sus ingredientes parecen representar las bases nitrogenadas de la doble hélice.

Son  los siguientes:

Aceite.

Pollo.

Conejo.

“Ferraura” Judia verde plana.

“Garrofó” Alubia blanca plana.

Tomate.

Agua.

Sal.

Azafrán.

Arroz.

por Raúl Acebrón.