RESTAURANTE & SERVICIO Raúl Acebrón

A la hora de inaugurar o relanzar un restaurante, es importante la gestión de las compras en el menaje. Es decir en vajilla, cubertería, cristalería, manteleria y material de apoyo al servicio como pies de cubiteras, cocteleras, recogemigas, etc.

Muchos restaurantes, en la actualidad, se dejan llevar por el asesoramiento de personas que no se dedican al servicio. Como por ejemplo diseñadores, asesores generalistas o incluso bloggeros que marcan tendencias en la gastronomía.

Mi consejo es que no dejemos de lado as últimas tendencias, puesto  que estaríamos dejando de lado lo que el cliente demanda. Pero que nos aconsejase una persona de contrastada experiencia en el servicio de bar & cafetería y restaurante.

Hay varias razones para ello.

Normalmente, y aunque no es una regla universal, lo más bonito es lo más delicado. Es decir, el mero hecho de elegir una copa para nuestro restaurante es crucial para el funcionamiento de la sala y, en consecuencia, para e presupuesto destinado para el sub-departamento.

Cuestiones que debemos valorar son su durabilidad, su forma para que sea compatible con nuestros aparadores o vitrinas y también deben serlo para los racks del tren de lavado. Además de esto, valorar su diámetro y altura ya que si nuestras mesas son muy pequeñas no quedaría bien una copa tipo borgoña muy grande.

Caso particular es el de los platos. Me acuerdo cuando se pusieron de moda las plataformas rectilíneas como las pizarras negras. Lo cierto es que quedaban bonitas con un postre que le diera contraste y de colores complementarios del negro. Pero para el camarero son muy incómodas. Carecen de «ala» como los platos convencionales, por tanto su transporte hasta la mesa del comensal era dificultoso y su retirada o desbarasse se convertía en una «odisea». El personal  de sala hacía movimientos extraños que incomodaban al comensal provocados por verse obligados a retirar la pizarra con dos manos y de una en una.

Este hecho se sigue reproduciendo en la actualidad. Prácticamente ya no queda ningún restaurante con estrella Michelín que no utilice como parte de su vajilla platos de formas imposibles de vidrio, barro, cerámica, madera, acero, latón, mármol, piedra, tejas, y un sinfín más.

Cuestiones como estas hacen que necesitemos más personal de servicio, espacio para que pase un carro o gueridón con ruedas para transportar los platos de cocina a la mesa del comensal. Con lo cual, el índice de rentabilidad por metro cuadrado del establecimiento ya no es el previsto. ¿Esto estaba presupuestado?

En conclusión, aunque sea crítico, reconozco que no debemos dar la espalda a nuevos procesos de servicio. Aunque siempre deberíamos equilibrar vistosidad y funcionalidad.

por Raúl Acebrón.